When it comes to seasoning chocolate, many confectioners are still in doubt!?
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Do you know what tempering is for?
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A gordura da manteiga de cacau pode formar diferentes cristais quando resfriada. Dentre todos os cristais, apenas os chamados beta V e beta VI são estáveis e possuem o ponto de fusão ideal para o chocolate. Por isso, a temperagem é a técnica responsável por criar esses cristais estáveis no chocolate garantindo brilho, resistência, textura ideal e o famoso SNAP quando partimos um chocolate bem temperado!
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Hoje vamos te apresentar algumas formas variadas para que aprenda como temperar chocolate sem dificuldades.
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1️⃣Table
Method done in marble stone with the aid of spatulas suitable for chocolate, in which the melted chocolate must be poured, spread and with the spatula moving the chocolate in order to create stable crystals until it reaches the ideal temperature for working.
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2️⃣With Cocoa Butter
In this method, instead of creating stable crystals in the chocolate, the crystals themselves are added directly through cocoa butter, facilitating and speeding up the tempering process.
Known as one of the most practical and fastest methods.
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3️⃣Manually
Technique that consists of melting the entire portion of chocolate and then reserving 2/3 kept in a bain-marie with almost cold water, and 1/3 of chocolate kept in a bain-marie with lukewarm water.
Deve-se adicionar o chocolate aquecido diretamente no chocolate que foi resfriado, e mexer continuamente até criar cristais estáveis para então atingir sua temperatura ideal.
Este é um dos métodos mais demorados e delicados pois demanda máxima atenção aos detalhes.
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Furthermore, it is also possible to season with Mycryo and by Silk method.?
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It is noteworthy that the ideal temperatures to work are:
1 – Chocolate branco 28ºC/29ºC
2 – Chocolate ao leite 30ºC
3 – Chocolate meio amargo 31ºC?
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Tell us here in the comments, which method do you use?
