Quando o assunto é temperar chocolate muitos confeiteiros ainda ficam em dúvida!?
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Você sabe para que serve a temperagem?
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A gordura da manteiga de cacau pode formar diferentes cristais quando resfriada. Dentre todos os cristais, apenas os chamados beta V e beta VI são estáveis e possuem o ponto de fusão ideal para o chocolate. Por isso, a temperagem é a técnica responsável por criar esses cristais estáveis no chocolate garantindo brilho, resistência, textura ideal e o famoso SNAP quando partimos um chocolate bem temperado!
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Hoje vamos te apresentar algumas formas variadas para que aprenda como temperar chocolate sem dificuldades.
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1️⃣Tablagem
Método feito na pedra de mármore com o auxílio de espátulas próprias para chocolate, em que deve-se despejar o chocolate derretido, espalhar e com a espátula movimentar o chocolate afim de criar cristais estáveis até que atinja a temperatura ideal para se trabalhar.
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2️⃣Com manteiga de Cacau
Neste método, ao invés de criar cristais estáveis no chocolate, os próprios cristais são adicionados diretamente através manteiga de cacau, facilitando e agilizando o processo de temperagem.
Conhecido como um dos métodos mais práticos e rápidos.
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3️⃣Manualmente
Técnica que consiste em derreter toda a porção de chocolate e em seguida reservar 2/3 mantidos em banho maria com água quase fria, e 1/3 de chocolate mantido em banho maria com água morna.
Deve-se adicionar o chocolate aquecido diretamente no chocolate que foi resfriado, e mexer continuamente até criar cristais estáveis para então atingir sua temperatura ideal.
Este é um dos métodos mais demorados e delicados pois demanda máxima atenção aos detalhes.
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Além disso, também é possível temperar com Mycryo e por método Silk.?
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Vale ressaltar que as temperaturas ideais para se trabalhar são:
1 – Chocolate branco 28ºC/29ºC
2 – Chocolate ao leite 30ºC
3 – Chocolate meio amargo 31ºC?
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Conta pra gente aqui nos comentários, qual método você utiliza?
