Cuando se trata de condimentar el chocolate, ¡muchos pasteleros todavía tienen dudas! ?
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¿Sabes para qué sirve el temple?
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A gordura da manteiga de cacau pode formar diferentes cristais quando resfriada. Dentre todos os cristais, apenas os chamados beta V e beta VI são estáveis e possuem o ponto de fusão ideal para o chocolate. Por isso, a temperagem é a técnica responsável por criar esses cristais estáveis no chocolate garantindo brilho, resistência, textura ideal e o famoso SNAP quando partimos um chocolate bem temperado!
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Hoje vamos te apresentar algumas formas variadas para que aprenda como temperar chocolate sem dificuldades.
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1️⃣Tabla
Método realizado en piedra de mármol con la ayuda de espátulas aptas para chocolate, en las que se debe verter el chocolate derretido, esparcirlo y con la espátula mover el chocolate para crear cristales estables hasta que alcance la temperatura ideal para trabajar.
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2️⃣Con manteca de cacao
En este método, en lugar de crear cristales estables en el chocolate, los cristales mismos se agregan directamente a través de la manteca de cacao, lo que facilita y acelera el proceso de templado.
Conocido como uno de los métodos más prácticos y rápidos.
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3️⃣Manualmente
Técnica que consiste en fundir toda la porción de chocolate y luego reservar 2/3 al baño María con agua casi fría, y 1/3 del chocolate al baño María con agua tibia.
Deve-se adicionar o chocolate aquecido diretamente no chocolate que foi resfriado, e mexer continuamente até criar cristais estáveis para então atingir sua temperatura ideal.
Este é um dos métodos mais demorados e delicados pois demanda máxima atenção aos detalhes.
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Además, también es posible condimentar con Mycryo y con el método Silk.
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Cabe destacar que las temperaturas ideales para trabajar son:
1 – Chocolate branco 28ºC/29ºC
2 – Chocolate ao leite 30ºC
3 – Chocolate meio amargo 31ºC?
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Cuéntanos aquí en los comentarios, ¿qué método utilizas?
